[인생지식]선어회 란 무엇 인가 /숙성회/생선회

요약

피와 내장이 위생적으로 제거된 뒤 저온에서 유통된 횟감으로 만든 생선회 

 

피와 내장이 제거된 채 유통된 횟감으로 만든 생선회 요리로, 여기서 ‘선어(鮮魚)’는 신선한 물고기를 뜻한다. 보통 선어회로 유통되는 생선에는 살아있는 상태로 운반이 어려운 삼치, 참치, 민어, 방어와 같은 어종이 있다. 이 같은 어종들은 크기가 크거나 스트레스를 심하게 받아 금방 죽기 때문에 산지에서 소비되거나 냉동으로 운반되곤 하였다. 그러나 이것을 선어 상태로 운반하여 생선회로 먹으면 살코기가 얼어있는 냉동어보다 생선회로 활용하기 좋으며, 활어회보다 깊은 감칠맛도 느낄 수 있다. 이는 스트레스를 받지 않은 상태의 활어를 재빨리 손질하여 내장과 피를 빼낸 뒤 얼음과 함께 저온 유통시켜 신선한 상태의 횟감으로 보관이 가능하였기 때문이며, 저온 유통의 과정을 통해 감칠맛을 내는 성분인 이노신산(Inosinic acid)의 함유량이 높아지기 때문이다. 선어회는 활어회를 선호하는 우리나라보다 숙성회를 즐겨먹는 일본에서 쉽게 접할 수 있는 음식이나, 전라남도 여수와 같은 몇몇 지역에서는 선어회의 맛 때문에 활어를 손질 한 뒤 얼음과 함께 저온 숙성시켜 선어회로 먹기도 한다. 한국의 해양수산부에서는 2000년대 초반, 선어회 장려의 일환으로 선어회를 ‘싱싱회’라 이름 붙여 유통하기도 하였다.

살아있는 생선의 배를 갈라 내장을 제거하고 피를 닦아낸다. 이것을 얼음과 함께 저온에서 4시간 정도 숙성시킨다. 생선의 지느러미와, 꼬리, 머리 부분을 제거하고 뼈와 살을 분리하여 살코기만을 추린다. 살코기를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤, 고추냉이를 곁들인 간장이나 초고추장과 함께 먹으면 된다. 선어회는 초밥의 재료로 사용하여도 좋다.

생선에는 오메가3 지방산이 함유되어 있어 혈액 내의 중성 지방 수치를 낮추어 혈액 순환을 촉진시키고, 동맥 경화와 같은 심혈관질환 예방은 물론, 염증 감소에도 효과적인 식품이다. 또한 질 좋은 단백질이 다량 함유되어 있으면서 열량은 낮기 때문에 체중조절 식단으로도 많이 찾는다.

[네이버 지식백과] 선어회 [鮮魚膾] (두산백과)

 

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내가 느겨본 선어는 감칠맛이 강하며 생선의 특유의 비릿한 향이 나나 참을만 한정도며 

확실히 활어에 비해 살이 탱글 탱글 하진 않았다 

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2021.03.26 - [해병의 일상 생활/해병의 술] - [부산대맛집]어반 /술집/이자캬야/반찬 많음/일본선술집

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